روش بن ماری چیست ؟ ، آموزش تصویری بن ماری کردن مواد غذایی - زنگ قلاب بافی

تاریخچه روش بن ماری

بن ماری (Bain-Marie) به نام مخترعش، ماریا پیامبریسا، که یک کیمیاگر باستانی بود، نامگذاری شده است. او این تکنیک را در قرن دوم پس از میلاد کشف کرد و از آن برای گرم کردن ترکیبات کیمیاگری خود استفاده کرد. این تکنیک بعدها به وسیله سرآشپزها در قرن 18 مورد استفاده نهاده شد و از آن موقع به یک روش پخت و پز محبوب تبدیل شده است.

انواع روش بن ماری

دو نوع بن ماری وجود دارد: بن ماری سنتی و بن ماری میز بخار.

روش بن ماری سنتی

بن ماری سنتی که به دیگ دوتایی هم معروف است، ظرفی دو قسمتی است که از یک دیگ بیرونی و یک دیگ داخلی تشکیل شده است. ظرف بیرونی تا حدی با آب پر شده و ظرف داخلی داخل آن قرار می گیرد. در این روش ماده غذایی را در ظرف داخلی قرار می دهند و آب را روی اجاق گاز یا صفحه داغ گرم می نمایند. حرارت از آب به قابلمه داخلی منتقل می گردد و ماده غذایی به آرامی پخته می گردد.

روش بن ماری میز بخار

روش بن ماری میز بخار یک روش بن ماری تجاری است که در رستوران ها و خدمات پذیرایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش از یک ظرف بزرگ که با آب پر شده و با استفاده از یک عنصر الکتریکی گرم می گردد، استفاده می گردد. در این روش بخار فراوری شده به وسیله آب، مواد غذایی قرار داده شده در ظروف کوچک تر را که در بالای میز بخار قرار می گیرند گرم می نماید.

موارد استفاده از روش بن ماری

روش بن ماری برای تکنیک های مختلف پخت وپز استفاده می گردد و ابزاری همه کاره در هر آشپزخانه است. در اینجا بعضی از کاربردهای بن ماری آورده شده است:

بن ماری برای آب کردن شکلات

هنگام ذوب شکلات، لازم است که این کار را به آرامی انجام دهید تا از سوختن آن جلوگیری گردد. بن ماری برای این کار مناسب است. به سادگی شکلات را در یک کاسه ضد حرارت قرار دهید و کاسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا شکلات به طور یکنواخت بدون سوختن آب گردد. دستور تهیه سس شکلاتی برای روی کیک به روش بن ماری را می توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.

بن ماری برای آب کردن ژلاتین برای تهیه ژله

اگر اهل درست کردن ژله هستید و این کار را با آب کردن ژلاتین انجام می دهید قطعا بن ماری ژلاتین یکی از برترین گزینه هاست. در این روش درست مثل آب کردن شکلات است.

بن ماری برای درست کردن کاستارد

کاستارد یک دسر لطیف است که برای جلوگیری از تکه تکه شدن احتیاج به پخت ملایم دارد. بن ماری برای تهیه کاسترد بسیار مناسب است. در این روش به سادگی مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا کاسترد به آرامی و یکنواخت بپزد.

استفاده از بن ماری برای تهیه چیز کیک

می توانید از تکنیک بن ماری برای پخت چیزکیک بهره ببرید البته با این روش مستعد ترک خوردن است و از هوای مرطوب فر هم بهره می برد.

کیک های پنیری معمولا در چیزی به نام قالب فنری پخته می شوند که یک قالب دو تکه است که اجازه می دهد پایه و کناره ها از هم جدا شوند و بیرون آوردن چیزکیک از تابه را آسان تر می نماید. نکته منفی غوطه ور کردن یک ماهیتابه فنری در آب این است که ممکن است نشت کند و کیک پنیر ممکن است غرق آب گردد. بعضی از افراد سعی می نمایند ته فنر را با فویل ببندند، اما به هیچ وجه راه حلی غیرقابل اشتباهی نیست.

در عوض، هنگام پخت چیزکیک می توانید یک ظرف آب داغ را در طبقه پایینی فر و فنر را در قفسه بالایی قرار دهید. به این ترتیب بخار آب داغ همچنان بالای کیک را فرا می گیرد بدون اینکه احتمال نفوذ آب به داخل چیزکیک وجود داشته باشد. طرز تهیه چیزکیک را می توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.

گرم نگه داشتن غذا

روش بن ماری برای گرم نگه داشتن غذا، به خصوص برای بوفه ها و رویدادهای پذیرایی عالی است. به سادگی غذا را در یک ظرف ضد حرارت قرار دهید و ظرف را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. قابلمه بیرونی را با آب پر کنید و آن را گرم کنید. آب غذا را بدون اینکه زیاد بپزد گرم نگه می دارد.

پختن سس های لطیف

سس های لطیف مانند سس هلندیز و سس برنیز برای جلوگیری از خراب شدن احتیاج به پخت ملایم دارند. بن ماری برای این کار مناسب است. به سادگی مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا سس به آرامی و یکنواخت بپزد.

آشپزی به سبک Sous Vide

پخت و پز Sous vide تکنیکی است که شامل پختن غذا در یک کیسه خلاء در دمای دقیق برای مدت طولانی است. روش بن ماری برای پخت و پز سوسیس عالی است. به سادگی غذا را در یک کیسه در بسته وکیوم ببندید و کیسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را تا دمای دلخواه گرم کنید تا غذا به طور یکنواخت بدون پختن زیاد پخته گردد. پختن گوشت در شیشه یکی از روش های رایج در ایران است.